Několik let po zformování NATO byl v roce 1953 vydán požadavek na nové lehké proudové letadlo. Úmyslem bylo standardizovat typy letadel používaných členskými státy NATO, tato myšlenka se netýkala jen letectví, ale i ostatních větví armády. Do soutěže vstoupilo několik designérských kanceláří a vítězně z ní vyšel návrh Fiatu.
Nové letadlo s označením G.91 bylo čistě italským designem, který byl ale ovlivněný letounem F-86K, který Fiat licenčně vyráběl. Toto rozhodnutí dovolilo Fiatu přizpůsobit stávající výrobu a celou ji nepředělávat, což ve výsledku ušetřilo čas i peníze.

Na G.91 je vzpomínáno jako na odolný a obratný stroj, který se jednoduše pilotuje a udržuje. To doplňoval fakt, že měl letoun vysoký poměr efektivity a během celé služby jen několik závažných poruch. Jako nic na světě, ani G.91 ale nebyl bez chyby. Letoun měl poměrně dost omezenou nosnost a nebyl ani kdovíjak stabilní zbraňovou platformou. I když tyto nedostatky omezovaly jeho schopnosti bitevníku, plně ho vyvažovala jednoduchost použití, díky čemu byl populární v italské, německém a řeckém letectvu. Menší počet letounů dostalo k zkouškám i řecké a americké letectvo.

Protože stroj byl ve službě během studené války, neviděl moc akce. Jediný větší konflikt, které se účastnil, bylo portugalský koloniální konflikt v Africe v 60. a 70. letech. Tam se letoun ukázal jako velice efektivní nástroj v boji s partyzánskými bojůvkami. Palba ze země měla za následek ztrátu jen několika letadel.

Nicméně začala být kvůli rychle se vyvíjející letecké technologii a příchodu novějších bojových letadel letadla G.91 v 70. letech vyřazována. A ačkoliv byla jeho vojenská kariéra u konce, G.91 se ještě nehodlal odebrat do penze. Skvělé letové vlastnosti z něj dělaly vynikající volbu pro italskou aerobatickou skupinu, která pro svoje představení používala mírně upravené G.91 až do roku 1982.
G.91 měl po 35 let dlouhou a po většinu času i klidnou službu, ve které zaséval strach do srdcí nepřátel a šířil radost mezi návštěvníky leteckých show. Celkově bylo mezi roky 1956 až 1977 vyrobeno 750 letadel G.91.