Varios años después de que se formara la OTAN, se entregó el requisito para un nuevo avión ligero de ataque a reacción en forma de concurso en 1953. La intención era estandarizar los tipos de aviones utilizados por los miembros de la OTAN, una idea que se intentó implementar no solo en la aviación, sino en casi todas las ramas militares. Varias oficinas de diseño participaron en el concurso, proclamándose Fiat como ganadora. El nuevo avión, designado G.91, siendo un diseño italiano original, también estaba influenciado por el F-86K, un avión Fiat que ya se estaba fabricando bajo licencia. La elección de este diseño llevó a Fiat a no tener que reestructurar completamente el proceso de fabricación para adaptarlo a la producción de nuevos componentes, ahorrando así en coste de producción y en tiempo. 

El G.91 se recuerda por ser robusto, ágil, muy fácil de volar y mantener. Era del agrado de pilotos y tripulaciones de tierra por igual por su fiabilidad y facilidad de uso. Esto se confirma por el hecho de que el avión tenía una tasa de eficacia muy alta con solo un puñado de averías durante su vida operacional. Sin embargo, como con todas las cosas, el G.91 no era perfecto. El avión tenía una limitada capacidad de carga y no era la plataforma de tiro más estable. Aunque estos defectos restringieron las capacidades de ataque a tierra del G.91, las cualidades de fiabilidad y facilidad de uso amortizaron el avión, le hicieron muy popular entre las filas de las fuerzas aéreas italianas, alemanas y portuguesas, mientras que se empleó un pequeño número en las fuerzas aéreas griega y estadounidense con la intención de probarlo.

Puesto que el servicio operacional del avión se dio durante la Guerra Fría, no vio mucha acción durante su vida. El único conflicto en el que se utilizó de manera extensiva fue en el conflicto colonial portugués de los 60 y los 70 en África. Allí, el avión demostró ser muy eficaz combatiendo la guerra de guerrillas utilizada por los movimientos nacionalistas, sufriendo solo unas pocas bajas por el fuego desde tierra.  

Sin embargo, debido al rápido desarrollo de nuevas tecnologías en ingeniería aeronáutica y la aparición de nuevos aviones de combate, el G.91 fue consecuentemente dado de baja del servicio militar durante los años 70. Y aunque su servicio militar había llegado a su fin, el avión rechazo jubilarse ya. Las favorables características de vuelo hicieron del avión una plataforma muy adecuada para realizar acrobacias con él. Esto encendió el interés del equipo nacional italiano de acrobacias aéreas, que lo utilizó ligeramente modificado en sus representaciones hasta 1982, antes de que el avión fuera finalmente retirado para siempre. 
El G.91 tuvo un largo y durante la mayor parte, pacífico tiempo de servicio de más de 35 años, en los que provocó el miedo en los coraazoones del enemigo, y propagó el gozo a los entusiasmados espectadores de acrobacias aéreas por igual. En total se fabricaron unos 750 G.91s entre 1956 y 1977.